L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.
-Aragosta (più di 15 anni di invecchiamento)      € 45,00
-Argento (più di 20 anni di invecchiamento)        € 70,00
-Oro (più di 30 anni di invecchiamento)              € 95,00

Cenni storici

Il primo antico scritto che se ne occupa risale all'anno 1046, quando l'imperatore di Germania Enrico III, in viaggio verso Roma per l'incoronazione, fece tappa a Piacenza. Da qui rivolse a Bonifacio, marchese di Toscana nonché padre della famosa contessa Matilde di Canossa, la richiesta di omaggiargli uno speciale aceto che "aveva udito farsi colà perfettissimo". Proprio all'interno delle mura del castello che diverrà famosissimo qualche anno più tardi per l'incontro "del perdono" tra papa Gregorio VII e l'imperatore Enrico IV, si narra venisse prodotto un aceto, elisir e balsamo, tanto agognato dalle teste coronate. Il fatto storico è registrato nel poema Vita Mathildis dal monaco Donizone, il principale biografo della Gran Contessa Matilde. Nei secoli XII, XIII e XIV sappiamo per certo dell'esistenza a Reggio Emilia, Scandiano e nei principali centri estensi, di fabbricanti di aceto riuniti in vere e proprie consorterie i cui affiliati dovevano tenere gelosamente custodito il segreto della pregiata produzione. Dopo l'imprimatur imperiale, per tutto il Rinascimento l'aceto balsamico compare spessissimo nelle tavole di re e duchi, in particolare alla mensa dei duchi d'Este. Con l'avvento nel 1476 di Alfonso I - duca di Ferrara - la storia del balsamico ebbe un impulso determinante. Tutta la dinastia che governò il ducato di Modena,Reggio e Massa fino al 1859, arricchì per secoli le cronache di memorie sull'aceto balsamico tradizionale. Lodovico Ariosto, non a caso reggiano, scrive nella terza delle sue Satire dedicata al cugino Annibale Malaguzzi, "in casa mia mi fa meglio una rapa ch'io coco, e cotta s'uno stecco inforco e mondo e spargo poi d'aceto e sapa". Nel 1863 in una pubblicazione di Fausto Sestini leggiamo inequivocabilmente che " nelle province di Modena e Reggio Emilia si prepara da tempo antichissimo una particolare qualità di aceto a cui le fisiche apparenze e la eccellenza dell'aroma fecero acquistare il nome di Aceto Balsamico". Le testimonianze sull'Aceto Balsamico si infittiscono nell'Ottocento, attraverso gli elenchi dotali delle nobili famiglie reggiane. All'epoca era buona norma infatti arricchire la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticini dal contenuto prezioso.

Area di produzione

L'aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia è ottenuto per fermentazione e affinamento di mosti d'uva cotti provenienti esclusivamente dalla provincia di Reggio Emilia. La produzione, infatti, è consentita solo all'interno del territorio provinciale di Reggio Emilia.

Tecniche di produzione

La "Batteria" è l'unità produttiva minima per produrre il Balsamico Tradizionale. Senza la batteria, cioe' la serie di botticelle di legni differenti e di capacità decrescenti, non si può fare i Balsamico Tradizionale. Il disciplinare di produzione richiede almeno tre botticelle, di capacità decresecente, con almeno due essenze legnose diverse. Nessuno, o pochissimi produttori, utilizzano solo tre botticelle. Probabilmente la batteria classica più diffusa è composta da 5 botticelle più, magari, una badessa a monte (la "badessa", è solitamente una botte grande, una barrique ad esempio). Tendenzialmente, più è lunga la batteria, meglio è. Questo perchè il prodotto "nuovo" aggiunto a monte, ci mette più tempo prima di arrivare nella botticella iniziale (la più piccola) e variarne di conseguenza il contenuto. Le diverse essenze legnose sono:
- rovere e castagno (i più frequenti)
- frassino
- acacia
- gelso (oggi raro)
- ciliegio
- ginepro (tipico del Balsamico Reggiano, dal profumo caratteristico pungente)
Per quanto riguarda la scalarità, semplificando si potrebbe dire che la prima botte, la più piccola, non è più di tanto "utile" se di capacità inferiore ai 10 o 8 litri. Partendo dalla più piccola bisognerebbe quindi salire in modo "più che proporzionale", in modo che man mano che si cresce nella batteria, il prodotto a disposizione sia abbondante. Il rischio, aumentando di poco la capacità delle botti, è che mentre facciamo i rincalzi si prelevi troppo, scendendo sotto la metà della botticella, al fine di riportare a livello originario di Balsamico. La cottura del mosto è senza dubbio la parte fondamentale nella preprazione dell'ingrediente base del Balsamico Tradizionale. Da questa otteniamo infatti il MOSTO COTTO, che dopo fermentazione ed acetificazione, maturerà ed invecchierà nelle botticelle per lungo tempo, fino a diventare quel prezioso nettare che tutti conosciamo.
Obiettivi della cottura sono quelli di:
- concentrare per evaporazione (aumenta la densità in termini di percentuale di zucchero, glucosio e fruttosio)
- imbrunimento del prodotto + classico sapore e profumo di caramello = caramellizzazione degli zuccheri
- pastorizzazione del mosto, che diventa quindi terreno per lieviti e acetobatteri DIVERSI e NUOVI.
La fase successiva si divide in tre parti:
1 - PRELIEVO: è quanto si preleva fisicamente dalla prima botticella (la prima è sempre la più piccola) al fine del consumo e/o vendita. Periodo ideale: dopo un anno dall'ultimo rincalzo, appunto una volta all'anno e diciamo appena prima del rincalzo. E' sempre la prima operazione. Questo tipo di prelievo (diretto) va contemperato e valutato anche in virtù dei PRELIEVI INDIRETTI:
- l'EVAPORAZIONE, che aumenta con il diminuire della capacità delle botticelle e ovviamente con l'aumentare della temperatura.
- le PERDITE delle botticelle.
2 - TRAVASI: è il principio base dell'invecchiamento-di-flusso (e non "statico") del Balsamico. Il travaso è il prelievo di una parte di contenuto da una botte al fine di essere ri-immessa nella botte successiva più piccola. E' quindi un passaggio di prodotto da una botte all'altra della batteria. viene fatta sempre dalla più grande alla più piccola salvo casi eccezionali.
3- RINCALZO. Il rincalzo deve tenere in considerazione:
a- il livello da raggiungere
b- la "delicatezza" con il quale deve essere fatto per evitare, soprattutto sui prodotti invecchiati, di agitare il sedimento depositato in fondo alla botte a causa di un "effetto vortice".
Il livello da raggiungere è fronte di grandi scontri tra i sostenitori del riempimento totale e quelli dei 4/5 della botte.

Caratteristiche del prodotto

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia si presenta con una densità apprezzabile ,di colore scuro, limpido, lucente; profumo fragrante, penetrante, persistente; il sapore è agro e dolce ben equilibrato.