Il prosciutto cotto delle valli Emiliane
€ 23,40 al kg

Cenni storici

I primi a pensare di cuocere la coscia di maiale sono stati i Romani, che la lessarono con abbondanza di fichi secchi e foglie di alloro, per poi rivestirla di miele e cuocerla in crosta. Originariamente, il prosciutto cotto era diffuso nel Nord, in Piemonte, ma anche in Lombardia, Emilia Romagna e Liguria, con una sparuta propaggine laziale. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi. Il prosciutto cotto era cibo prelibato, degno delle tavole dei signori, come quelle degli Sforza, del Vaticano e dei Gonzaga, per i quali l’estroso Bartolomeo Stefani approntava ricette sfarzose . Più tardi anche all’estero il coscio forniva grande ispirazione ai cuochi: i grandi cotti di Francia, che nell’800 avevano intrapreso la via della commercializzazione, si affermavano come alimento simbolo della borghesia nazionale. In Friuli intanto l’avventura rocambolesca di un pioniere inaugurava una nuova stagione. Stefano Dukcevich, facoltoso commerciante di carni e di bestiame di Zagabria aveva avviato un laboratorio da cui diffonderà delizie sulle tavole dei buongustai. Il suo prosciutto cotto era pregiato e ancora oggi il cotto triestino viene ancora apprezzato per la sua raffinata lavorazione (viene salmistrato manualmente, dolcemente massaggiato, affumicato con legno di faggio, e cotto a vapore completo di osso).

Area di produzione

L'area di produzione di questo salume non può essere circoscritta, trattandosi di un insaccato prodotto su scala nazionale. L'Italia centro-settentrionale, in particolare l'Emilia-Romagna, si trova avvantaggiata in ambito produttivo essendo già radicata nel territorio la filiera del prosciutto crudo.

Tecniche di produzione

Il primo passaggio è il disosso, che può essere effettuato manualmente o per mezzo di una macchina disossatrice: il disosso manuale richiede tempi di lavorazione più lunghi ed è utilizzato soprattutto nei prodotti di qualità alta o medio-alta per i quali è richiesta una presentazione il più possibile curata. Terminato il disosso i prosciutti in polpa sono raccolti in contenitori e pesati per dosare la successiva iniezione di salamoia tramite siringatrice. Il funzionamento della siringatrice multiaghi si basa sull'utilizzo di una testata composta da un numero variabile di aghi (generalmente da 50 a 100, o più) posti a distanza ravvicinata tra di loro: i prosciutti vengono convogliati sotto la testata e attraversati dagli aghi della siringatrice che provvedono alla inoculazione della salamoia. La salamoia è il veicolo di introduzione ne] prosciutto del sale, degli aromi e degli altri condimenti utilizzati nella tecnologia di produzione. La sua composizione varia in funzione della tipologia di produzione. Terminata la siringatura i prosciutti sono convogliati nelle zangole. Si può definire la "zangolatura" come un massaggio delle carni, che può durare fino a 70 ore. L'esito della zangolatura è la formazione di un liquido cremoso formato dalle proteine salino solubili e da una porzione di acqua della salamoia che ricopre i pezzi di carne e ne favorisce - durante la fase di cottura - la coesione. Dalle zangole i prosciutti sono portati al punto di "stampaggio", cioè all'operazione di immissione manuale dei prosciutti negli stampi di cottura. Il prosciutto viene quindi sottoposto ad una energica "pressatura" con lo scopo di fare aderire tra di loro le diverse parti componenti, adattandole nel contempo il più possibile alla forma dello stampo. Successivamente si passa alla "cottura", che ha lo scopo di: - coagulare le proteine estratte durante la zangolatura permettendo la coesione dei diversi pezzi tra di loro - instaurare le qualità sensoriali desiderate (colore, sapore, consistenza) e fare assumere al prosciutto in modo stabile la forma dello stampo in cui era stato immesso - garantire la conservabilità del prodotto. La cottura avviene in forni che possono essere ad acqua, a doccia, a vapore statico (barbottage) o a vapore fatto circolare mediante ventilazione forzata (forni ad aria). In detti forni la temperatura raggiunge i 75°C ed il tempo di cottura è pari ad 1 ora - 1 ora e 15' per ogni kg di prodotto, ossia 9-12 ore per prosciutti di 8-10 kg. Terminata la cottura i prosciutti sono immediatamente ripressati, e sostano a raffreddare a temperatura ambiente prima della immissione nelle celle di raffreddamento (0°C per 24 ore). I prosciutti raffreddati vengono sottoposti a una operazione di rifilatura e tolettatura, vengono avviati al confezionamento sotto vuoto e alla pastorizzazione.

Caratteristiche del prodotto

Si presenta di color rosa marezzato e soffice al tatto. Le tonalità aromatiche variano in base alle spezie utilizzate nella salamoia, diverse in base al luogo di produzione.