Il Parmigiano Reggiano di montagna D.O.P. 24-30 mesi
€ 23,90 al kg

parmigiano

Cenni storici

Le origini di questo formaggio risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo. Boccaccio nel Decamerone dimostra che già nel 1200-1300 il Parmigiano Reggiano aveva raggiunto la tipizzazione odierna, il che spinge a supporre che le sue origini risalgano a diversi secoli prima. Non è escluso che la ricetta sia analoga a quella di un formaggio lodigiano a pasta dura che talvolta troviamo citato di sfuggita nelle fonti romane. Storicamente la culla del Parmigiano Reggiano fu nel XII secolo, accanto ai grandi monasteri e possenti castelli in cui comparvero i primi caselli: piccoli edifici a pianta quadrata o poligonale dove avveniva la lavorazione del latte. I principali monasteri presenti tra Parma e Reggio erano quattro: due benedettini (San Giovanni a Parma e San Prospero a Reggio) e due cistercensi (San Martino di Valserena e Fontevivo, entrambi nel parmense). Per avere dei prati con buone produzioni da destinare all'allevamento di bestiame di grossa taglia sia quale forza motrice, sia quale fonte di fertilizzante, era necessario avere terreni con abbondanza d'acqua e non è un caso che le maggiori praterie si formassero là dove c'era abbondanza di acqua sorgiva: a Parma nell'area a nord della città e in quella di Fontanellato-Fontevivo; mentre a Reggio il territorio più ricco d'acqua era tra Montecchio e Campegine (quest'ultima zona era allora soggetta a Parma). Nel parmense poi, grazie alle saline di Salsomaggiore, era presente, a differenza di altre città, il sale necessario per la trasformazione casearia.

Area di produzione

Il Parmigiano-Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno. E’ in questo territorio che si concentrano i quattromila allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area.

Tecniche di produzione

Ogni giorno, il latte della mungitura serale viene lasciato riposare sino al mattino in ampie vasche, nelle quali affiora spontaneamente la parte grassa, destinata alla produzione di burro. Insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti il latte scremato della sera viene poi versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente. Il latte coagula in una decina di minuti. La cagliata che si presenta viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino. E’ a questo punto che entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Dopo circa cinquanta minuti, la massa caseosa viene estratta, con sapienti movimenti, dal casaro. Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva. Con l’applicazione di una placca di caseina, ogni forma viene contrassegnata con un numero unico e progressivo che l’accompagnerà proprio come una carta d’identità. Dopo poche ore, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme, che a distanza di pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale. E’ una salatura per assorbimento che in poco meno di un mese conclude il ciclo di produzione e apre quello non meno affascinante della stagionatura. Lasciato riposare su tavole di legno, la parte esterna del formaggio si asciuga formando una crosta naturale, senza trattamenti, perciò perfettamente edibile. La stagionatura minima è di dodici mesi, al termine dei quali il controllo di qualità stabilisce se ogni forma prodotta rispetti i requisiti per la certificazione D.O.P.

Caratteristiche del prodotto

Si presenta di colore leggermente paglierino, che diventa più intenso all'aumentare del periodo di stagionatura. La pasta è del tipico aspetto granuloso. I gusti che caratterizzano il Parmigiano Reggiano sono: il dolce, accentuato nei prodotti più giovani, il salato; che aumenta con la stagionatura; l'amaro, nota debole e legata ad una sensazione di erbaceo. Caratteristica di questo formaggio è la sensazione di piccante, che sebbene aumenti con la maturazione, non risulta mai eccessiva.

Lo sapevi che...

...Il grande commediografo francese Molière nemmeno in punto di morte seppe rinunciare al suo amato Parmigiano. Prima di passare a miglior vita, raccontano molti suoi biografi, chiese appunto una scaglia di Parmigiano.