Il salame fiorettino
€ 20,50 al kg

Cenni storici

L’allevamento del suino e la produzione di derivati ottenibili con metodi naturale (salagione, essiccazione) è presente da sempre nella zona emiliana dove ha assunto nel tempo un ruolo economico importante. In tale ambito, dove viene tradizionalmente allevato il suino pesante italiano particolarmente adatto alla produzione di carni per la trasformazione, si è affermato l’allevamento del maiale in connessione alla produzione di Parmigiano Reggiano ai fini dell’impiego dei prodotti secondari della caseificazione, in particolare il siero, che migliora decisamente la qualità delle carni. Nelle diverse realtà dell’Emilia si sono affermate prodotti locali che hanno progressivamente acquisito lo status di prodotti tipici delle diverse zone; in particolare nell’area reggiana si è affermato questo salame, distinto da quello di Felino, ugualmente prodotto in zona (come "Tipo Felino") di cui si ha notizie, per quanto attiene le particolarità del prodotto, dal 18° secolo e, per quanto riguarda la denominazione almeno dal 1931. Si tratta quindi di un prodotto fortemente legato alla tradizione locale benché realizzato in quantità limitate e, ancora oggi, oggetto di produzione per l’autoconsumo in buona parte dell’area reggiana.

Area di produzione

L'intera provincia di Reggio Emilia, con particolare riferimento alla zona appenninica.

Tecniche di produzione

La materia prima è rappresentata dalla carne di suino pesante italiano, il medesimo impiegato per la produzione del prosciutto di Parma, allevato artigianalmente col siero residuato dalle latterie, che raggiunge pesi sino a 180-190 kg. I tagli utilizzati sono: lombo, fondello, ritagli della filettatura del prosciutto (o prosciutto), sottospalla, rifilature della pancetta (o pancetta), coppa, il grasso sottocutaneo per l’impasto (preferibile quello del guanciale e gola) e lardo della zona dorsale per i lardelli. La carne è macinata con piastre aventi fori del calibro di 8 mm e risulta ben amalgamata.Gli elementi impiegati per la concia sono: sale, cannella, garofano, noce moscata, pepe in grani e in polvere, altre spezie, quindi aglio spremuto o schiacciato in vino secco. Per l’insacco viene utilizzato il budello gentile di suino (eventualmente anche la cosiddetta filzetta o canna). La preparazione del budello prevede lavaggi e riposo in acqua, rosmarino, aglio anche per una nottata intera.La caratteristica distintiva del salame fiorettino è l’aggiunta nell’impasto di lardelli non macinati ma tagliati a mano in modo da predisporre dei cubetti con lato di circa 1 cm. I lardelli così tagliati, al momento del taglio del salame finito, avranno il caratteristico aspetto di fiore, da cui deriva il nome del salame fiorettino.

Caratteristiche del prodotto

Si presenta di forma cilindrica, di lunghezza compresa tra i 40 e i 70 cm. Il peso varia da 700 g a 1,5 kg, mentre il diametro ottimale è di 8 cm nella parte più grossa.